Terroir d'Aubrac (3)

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Derniers préparatifs. Quelques jours avant le départ, les éleveurs ornent leurs vaches de cloches de rameaux de houx et de couronnes de fleurs. Les bêtes sentent l'heure de quitter l'étable approcher, elles deviennent nerveuses, elles piaffent d'impatience. L'heure du départ venue, la plus belle vache du troupeau prend la tête du convoi qui s'échappe en courant sur les premiers kilomètres avant d'adopter un pas plus lent le reste du chemin. Si la ferme est située trop loin de l'estive, les jeunes veaux sont montés en camion et ils ne retrouvent le pie de leurs mères que là-haut, lorsque le troupeau aura achevé sa transhumance.

"De l'herbe et du sel"

L'été en estive. Puis, de fin mai à octobre en général, les vaches Aubrac vont rester perchées sur le plateau. Elles vont se nourrir d'une herbe bien verte, à la pousse plus tardive que dans la vallée, et s'abreuver dans les rivières. Grâce à leur grande rusticité, elles vont même valoriser les fourrages les plus grossiers. Dans la montagne, elles ne manquent de rien, les éleveurs ont tout juste besoin de laisser une pierre à sel par ci par là pour répondre à leurs besoins en minéraux.

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Génisses et bœufs d'Aubrac

Pour mieux valoriser les produits de leurs élevages, les habitants de l'Aubrac ont structuré les filières, de la naissance à la commercialisation. Deux labels ont notamment été créés, chacun avec des cahiers des charges très rigoureux qui garantissent la qualité des viandes.
Label rouge Bœuf fermier de l'Aubrac : Depuis 1999, les éleveurs qui produisent des vaches en race pure peuvent bénéficier du label rouge Bœuf fermier de l'Aubrac. Pour cela, les bêtes doivent donc être de race pure Aubrac, être sevrées à six mois et castrées à douze. L'élevage doit obligatoirement pratiquer la transhumance. A partir de 18 mois, l'ensilage de maïs est totalement interdit, surtout lors de la phase de finition.En 2006, 1079 animaux étaient commercialisés sous le label rouge Bœuf fermier de l'Aubrac.
La Génisse Fleur d'Aubrac : Il s'agit d'une génisse née d'une mère de race pure Aubrac et d'un père pur Charolais qui lui transmet un développement musculaire plus important. Pour obtenir le label, l'animal doit être élevé et abattu en pays d'Aubrac. La génisse est sevrée à six mois, elle est ensuite mise à l'herbe sur le plateau. Dans son système d'élevage, le maïs est totalement proscrit. En outre, le poids minimal des carcasses est fixé à 280 kilos.